Pranzo di Natale, ecco che cosa cucinare se avete ospiti con intolleranze o allergie

Guida ai disturbi più diffusi e indicazioni del dietologo per un menù «controllato»


Pubblicato il 23/12/2017

Ritrovarsi in cucina per allestire il pranzo o la cena per le feste del periodo di Natale è solitamente una fatica ricompensata dalla convivialità del momento. C’è da dire, però, che chi si cimenta ai fornelli, sempre più spesso si ritrova a dover pensare a un menù che possa non far sentire escluso, e far stare bene anche chi soffre di intolleranze e\o allergie alimentari. 

 

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Fra allergie e intolleranze alimentari vere e presunte non è facile orientarsi, anche se è bene tener presente come, secondo l’American Academy of Alergy Asthma and Immunology si dovrebbe parlare di reazione avversa al cibo e distinguere fra allergie alimentari, quando le reazioni sono mediate dal sistema immunitario e intolleranze, non mediate quindi, dal nostro sistema immunitario.  

 

Intolleranze e allergie alimentari  

Fra le intolleranze alimentari più comuni figurano sicuramente quella al lattosio (lo zucchero contenuto nel latte), la celiachia (l’intolleranza al glutine una proteina del grano) e il favismo, ma rientrano in questo gruppo anche quella alle arachidi, particolarmente diffusa fra i bambini e l’allergia alle proteine del latte vaccino. Ci sono persone, poi, che possono mostrare reazioni avverse quando ingeriscono alcuni additivi alimentari, o reazioni indefinite, ossia risposte su base psicologica o neurologica (ad esempio la «food aversion» o rinorrea causata da spezie). 

 

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Intolleranze dovute alla presenza di additivi  

Le reazioni avverse al cibo, quindi, possono comparire, anche quando si viene a contatto con i solfiti estremamente comuni in bevande come vino, birra, ma anche con ammine vasoattive (ad esempio tiramina, istamina e caffeina) contenute in pesce, cioccolato, formaggi e prodotti fermentati.  

 

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Il nitrito e il nitrato di sodio largamente utilizzati per conservare le carni salate, stagionate, essiccate o in scatola in alcune persone possono produrre mal di testa e arrossamento al viso per vasodilatazione. Allo stesso modo, infine, gli esaltatori di sapidità come il glutammato di sodio molto usato nei piatti tipici della cucina orientale o nel dado per brodo, così come i dolcificanti e gli addensanti non di rado possono indurre sintomi gastrointestinali, ma anche la comparsa di eczemi, orticaria.  

 

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«Non è sempre facile capire se ci si trovi di fronte a un’intolleranza o un’allergia, o a un’altra condizione patologica, un italiano su due cambia menù nella convinzione di essere intollerante o allergico a qualcosa, mentre le stime più recenti indicano che il problema interessa solo il 7-8% dei bambini di età inferiore ai 3 anni e circa il 3-4% della popolazione adulta - spiega la dott.ssa Barbara Paolini, vicesegretario nazionale ADI (Associazione Italiana di dietetica e nutrizione clinica) e medico dietologo dell’AOU Senese- Dunque quando si sospetta una reazione avversa al cibo è fondamentale rivolgersi al proprio medico o allo specialista, che sanno indirizzare sui test corretti per la diagnosi nonché prescrivere la terapia adeguata, onde evitare di incorrere in test diagnostici inattendibili che portano all’eliminazione inutile dalla propria dieta di molti alimenti con il rischio di gravi danni per la salute». 

 

Idee per un pranzo per le feste senza brutte sorprese!  

Ecco quindi, anche alla luce di questa breve rassegna, come allestire un menù per le feste che non provochi la comparsa di allergie e\o intolleranze. 

 

Il dietista dottor Marco Buccianti, consigliere ADI e docente di enogastronomia all’IIS di Massa Marittima (Gr) ha elaborato per i lettori della stampa.it, un pranzo completo per venire incontro alle esigenze di ogni commensale. 

 

Antipasto  

MEDAGLIONI DI POLENTA ALLE ERBE AROMATICHE CON BACCALÀ MANTECATO E MELOGRANO  

Ingredienti per 4 persone: 

•800 ml acqua 

•1 cucchiaio da minestra di olio extravergine di oliva 

•q.b. sale grosso 

•una manciata di erbe aromatiche miste (timo, maggiorana, santoreggia) 

•200 g farina di mais 

•400 g baccalà secco già ammollato 

•q.b. acqua 

•½ spicchio di aglio 

•1 cucchiaino da minestra di olio extravergine di oliva 

•2-3 foglie di alloro 

•2 ciuffi di prezzemolo 

•5-6 grani di pepe nero 

•1 cucchiaio da minestra di olio extravergine di oliva 

•35-40 chicchi di melograno 

 

Esecuzione  

Versare in casseruola l’acqua e aggiungere olio e sale grosso al momento dell’ebollizione. Mescolare le erbe aromatiche tritate alla farina di mais e versare a pioggia mescolando velocemente con l’aiuto di una frusta. Raggiunto il bollore, abbassare il fuoco e continuare la cottura per 45-50 minuti circa con l’aiuto di un mestolino a fuoco dolce. Capovolgere il contenuto su una teglia oleata livellando il composto con l’auto di una spatola fino ad un’altezza uniformemente di 2-3 cm. Far raffreddare e dare la forma con l’aiuto di uno stampino rotondo del diametro di 5 cm. Disporre i medaglioni su teglia foderata di carta forno e far gratinare a 180° in forno statico. 

A parte disporre il baccalà tagliato in pezzi in casseruola con abbondante acqua fredda, aglio, olio, alloro, prezzemolo e pepe nero in grani. Far bollire e continuare la cottura per 20 minuti. Filtrare il liquido di cottura e metterlo da parte. Pulire accuratamente il baccalà cotto eliminando pelle e lische. Frullare con un robot da cucina la polpa del pesce versando a filo un po’ del liquido di cottura e l’olio. 

Disporre i medaglioni di polenta tiepidi su piatto di portata, aggiungere la crema di baccalà e guarnire con chicchi di melograno. 

 

Primo piatto  

GNOCCHI DI CASTAGNA CON CREMA DI ZUCCA E PECORINO  

Ingredienti per 4 persone: 

Per gli gnocchi: 

•500 g patate lesse 

•150-200 g farina di castagne 

•1 uovo 

•q.b. sale fino 

Per la salsa: 

•300 g zucca 

•2 cucchiai di olio extravergine di oliva 

•q.b. acqua 

•2 rametti di rosmarino 

•80 g di scaglie di pecorino stagionato 

 

Esecuzione  

Schiacciare le patate con una forchetta o con lo schiacciapatate. Disporre a fontana su una spianatoia la farina di castagne e porre al centro le patate. Aggiungere l’uovo sbattuto e il sale fino. Impastare fino ad ottenere un composto liscio e di media consistenza. Spolverare con farina di castagne, dividere l’impasto e formare dei bastoncini cilindrici dello spessore di un mignolo; tagliarli a tocchetti con l’aiuto di una raschia ad uno spessore di 2 cm. Fare scivolare i pezzetti su i rebbi di una forchetta, schiacciandoli leggermente con il pollice. Infarinare leggermente gli gnocchi per evitare che si attacchino. Per la salsa pulire e tagliare a cubetti la zucca, cuocere in padella con olio e acqua. Regolare di sale e frullare con un mixer. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata, pochi alla volta; non appena vengono a galla levarli delicatamente; condirli con la salsa e servirli subito ben caldi. 

 

Secondo piatto  

ROLLÈ DI TACCHINO FARCITO ALLE VERDURE  

CON PATATE E BROCCOLI AL SALTO  

Ingredienti per 4 persone: 

Per il rollè: 

•250 g carote 

•250 g foglie di verza 

•10-12 olive nere denocciolate 

•500 g cosciotto disossato di tacchino 

•q.b. sale fino 

•q.b. pepe nero macinato 

•2 cucchiai olio extravergine di oliva 

•3 scalogni 

•1 gambo di sedano 

•200 ml vino bianco 

•mezzo cucchiaio da minestra di amido di mais 

Per il contorno: 

•4 patate medie 

•200 g di broccoli 

•q.b. sale fino 

 

Esecuzione  

Lavare, pulire e tagliare a spicchi le patate. Pulire e tagliare i broccoli utilizzando solo le infiorescenze (cime). Sbollentare patate e broccoli e raffreddare velocemente in acqua fredda e ghiaccio. Asciugare e saltare in padella con olio caldo. Regolare di sale.  

Pulire e cuocere a vapore le carote e le foglie di verza intere. Per la verza scegliere le foglie interne, quelle più morbide e di colore chiaro. A cottura ultima far raffreddare. Frullare con il mixer e un po’ di acqua le olive nere fino ad ottenere un composto molto fine, cremoso. 

Spianare la coscia di tacchino e condirla con sale e pepe, spalmare su tutta la superficie il composto di olive nere, poi le foglie di verza ed infine le carote al centro per la lunghezza del pezzo di carne. 

Arrotolare e fermare con reticella per arrosti oppure legando con lo spago da cucina. Disporre su teglia da forno a bordi alti foderata con carta forno e spennellare con olio. Infornare a 180°. Durante la cottura bagnare con vino bianco di tanto in tanto. A cottura ultimata raccogliere in un contenitore il liquido e gli ortaggi sulla, aggiungere un po’ di acqua e frullare con il mixer. Trasferire la salsa in un pentolino e scaldare a fuoco basso addensando a necessità con poco amido di mais. Servire il rollè tagliato a fette con la salsa ottenuta e accompagnando con le verdure calde. 

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